羊羹とは羊羹（ようかん）は、一般には小豆を主体とした餡を型（羊かん舟）に流し込み寒天で固めた和菓子である。
寒天の添加量が多くしっかりとした固さの煉羊羹と、寒天が少なく柔らかい水羊羹の二種類があり、単に「羊羹」と称した場合は煉羊羹を指すことが多い。
練り羊羹は糖度が高いので一年以上の長期保存が可能なものが多い。
寒天で固めるのではなく、小麦粉や葛粉を加えて蒸し固める製法もあり、これは蒸し羊羹と呼ばれる。
もともとは中国の料理で、読んで字のごとく羊の羹（あつもの）であった。
これは羊の肉を煮たスープの類だが、冷めることで肉のゼラチンによって固まり、自然に煮凝りの状態となる。
「羹」の通常の音（漢音）は「こう（かう）」で、「かん」は近世中国語に由来する唐音であり、現代中国語音「コン (geng1)」に近い。鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたが、禅宗では肉食が戒律（五戒）により禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったとされる。
別の説によると、羊の肝臓の形をした菓子である「羊肝こう」が、中国から日本に伝えられた際、「肝」と「羹」が混同され、「羊羹」と呼ばれるようになった（『嬉遊笑覧』）ともされる。日本の文献における「羊羹」の初出は室町時代に書かれた『庭訓往来』の「点心」の記事と言われている。 いずれにしても初期の羊羹は、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る蒸し羊羹であった。
蒸し羊羹からは、芋羊羹やういろうが派生している。
また、当時は砂糖が国産できなかったために大変貴重であり、一般的な羊羹の味付けには甘葛などが用いられることが多く、砂糖を用いた羊羹は特に「砂糖羊羹」と称していた。
だが、17世紀以後琉球王国や奄美群島などで黒砂糖の生産が開始されて薩摩藩によって日本本土に持ち込まれると、砂糖が用いられるのが一般的になり、甘葛を用いる製法は廃れていった。
1589年（天正17年）、和歌山の駿河屋岡本善右衛門によって煉羊羹がつくられた。煉羊羹は寒天に餡を加え、さお状に固めたものである。こうして羊羹は日本独自の菓子となった。
ただし、異説として山東京山（京伝の弟）が弘化元年（1844年）に書いた『蜘蛛の糸巻』の中で練羊羹は寛政期（18世紀後期）に江戸の菓子職人である喜太郎という人物が初めて作ったという説を載せており、これを支持する専門家もいる。
江戸初期の慶安元年（1648年）10月19日晩には信州佐久郡岩村田の割元の篠澤佐五右衛門良重が小諸城主青山宗俊に羊羹を献上している。この文献は子孫が所有しているが、現在は佐久市立望月歴史民族資料館にて一般公開されている。
江戸時代は煉羊羹全盛時代であり、江戸本郷の藤村羊羹をはじめ、多くの名舗が現われた。
一方、伝統的な羊羹は蒸し羊羹といわれて区別されるようになり、その一部には丁稚羊羹と称したものもある。
後に、お節料理のデザートとして水羊羹が、考案された。
水羊羹の誕生には、諸説あり、主に北関東の和菓子店の証言の多くから、お節料理として考案した冬季限定の和菓子が、発祥と考えられ、江戸時代以前に考案された物と推測される。
この事ついては、更なる検証を要する。
因みに、目黒区にも昭和30年代後期頃まで、お節料理用と冬のデザート用が、存在との証言もあり、虎屋の1700年代からの水羊羹製造の記述には、年中生産する様に成ったとも受取れる記述があり、1861年（文久元年）に、清寿軒が､考案との証言もある。寒天等を減らし、水分を多くした羊羹として考案したもので、初期の頃は、半練りに近く､やや固めな物で､後に柔かい物が､主流となる。
また、この時期には金玉かん、淡雪かん（メレンゲを寒天で固めたもの）、みぞれかんといったあらたな羊羹も登場した。
現在では、このほか、全国各地のさまざまな産物を用いた羊羹が存在し、土産品やお茶請けとして広く親しまれている。
比較的高級な羊羹が切り分けて食べる棹物であるのに対し、安価な駄菓子として一口サイズで小分け包装された製品も開発された。
特殊な包装としては、ゴム風船の中に詰めた玉羊羹が昭和時代に誕生している。
また、中国でも、天津や北京で日本のものと同じような、小豆や栗を使った甘い「羊羹 ヤンカン yánggēng」が製造販売されているほか、中国独特のサンザシ、桃、リンゴなどを加えたフルーツ風味のものも製造販売されている。
普通の「上り羊羹」に対して、当時は、冬の時季にしか作れない小豆や砂糖を減らした様な、小豆の「出汁」（でじる）の様な軟らかい状態から作る「水羊羹」状の羊羹を指し、後に主流となる麦などを混ぜた「蒸し羊羹」も同じ意味合いで丁稚羊羹である。 丁稚羊羹の由来は、「出汁」（でじる）に、工程からの「でっちる」の意味が重なり、「上り羊羹」の手前の意味での「丁稚」と、「安価であるので丁稚が里帰りの時に土産にできる」等の「丁稚」の意味が重なっと伝えられる。
「丁稚」が里帰りには、正月の菓子の意味も含まれるものと推測される。
発祥地は京都府説、兵庫県説と諸説あり定かではない。因みに東日本では、一部地域を除き安価な羊羹を称する例は余り見られない。 「水羊羹」の方は、主に厚みのある普通の「羊羹船」を用いた水羊羹を一切れごと切り分けて販売され、「蒸し羊羹」の方は、主に「棹菓子」として販売され現在に至る。「蒸し羊羹」は、主に「棹菓子」の「羊羹船」である事から後の時代の派生と推測される。二つの丁稚羊羹がある京都では、気候の関係か京都市内より南方は、「蒸し羊羹」に発展したと伝えられる。
現在は京都市内全域と、滋賀県南部、兵庫県の明石市と秋田県他では「蒸し羊羹」として、京都府内と京都市内の一部、大阪府、兵庫県、奈良県、三重県、福井県他では「水羊羹」として小さな和菓子屋の主力商品として販売されている。
なお、「蒸し羊羹」の丁稚羊羹の中には、栗や大納言（豆の甘煮菓子）などの和菓子がちりばめられているものも多く、その店の伝統や技法が息づいていることから、隠れた銘菓としてファンが多い。
羊羹のプラスチックや紙の包装が竹の皮の印刷であるのは、この蒸し羊羹の伝統によるとされる。 「水羊羹」の丁稚羊羹は、通年化の傾向と冬の習慣が絶えつつある中でも冬の銘菓としての伝統の製法を守る和菓子店は、今も健在で冬季の寒波の時のみ作る伝統製法を頑なに守る和菓子店もある。
現在の他の冬の水羊羹と同じく薄い箱流しに変化した地域もあるが、昔の厚みのある丁稚羊羹を懐かしむ年配者の声にこたえ厚みのある箱流しの「水羊羹」として復活させた例もある。丁稚羊羹の歴史に纏わる諸説と証言には、非科学的な事例も含まれ更なる検証を要する。